Frittura di pesce a Padova, i nostri segreti per un buon piatto

La frittura di pesce è uno dei piatti più amati della tradizione culinaria italiana, e a Padova questa specialità ha trovato una sua dimensione particolare nel nostro ristorante. La cucina veneta ha sempre saputo valorizzare i prodotti del mare grazie alla vicinanza con l'Adriatico e alla storica tradizione commerciale della Serenissima, e in Antico Brolo portiamo avanti questa eredità con passione e rispetto per le tecniche tradizionali, reinterpretandole con la sensibilità contemporanea. La frittura non è infatti semplicemente un metodo di cottura, ma un'arte che richiede conoscenza, tempismo e ingredienti di prima qualità!

Ricordiamo prima di tutto che il segreto di una frittura perfetta inizia dalla scelta delle materie prime. Ogni mattina selezioniamo personalmente il pesce più fresco, privilegiando varietà che si prestano particolarmente bene alla frittura: in questo modo garantiamo un risultato sempre fresco, senza accettare compromesso su questo aspetto. Solamente un pesce fresco mantiene infatti il suo sapore naturale anche dopo la cottura in olio bollente, regalando sapori autentici e profumi del mare.

La pastella è una sorta di "vestito" del nostro pesce, e come ogni abito su misura non può che essere perfetta agli occhi del cliente. Per questo motivo la nostra ricetta prevede solo l'utilizzo di farine e altri ingredienti di alta qualità, da accompagnarsi all'uso di olio di frittura alla corretta temperatura per garantire una cottura ideale. Utilizziamo esclusivamente olio di semi di girasole alto oleico, che resiste meglio alle alte temperature e non altera il sapore del pesce. La frittura perfetta dura il tempo necessario perché l'esterno diventi dorato mentre l'interno rimarrà succoso e tenero.

Ogni varietà di pesce richiede tempi di cottura specifici che abbiamo perfezionato attraverso anni di esperienza. I gamberi, le sogliole lo i calamari ad anelli richiedono infatti dei tempi diversi per mantenere la loro tenerezza caratteristica, e proprio per questo è bene immergere i diversi pesci in una sequenza temporale precisa, affinché tutto sia pronto contemporaneamente. In ogni caso, la regola d'oro è non sovraffollare mai la pentola, permettendo all'olio di mantenere temperatura costante e a ogni pezzo di cuocere uniformemente.

Infine, non possiamo che condividere come una frittura di pesce debba essere servita immediatamente per mantenere quella croccantezza che la rende irresistibile. I nostri piatti vengono riscaldati preventivamente e la frittura viene servita su carta assorbente che elimina l'olio in eccesso senza compromettere la croccantezza. Un pizzico di sale fino marino e una spruzzata di limone fresco completano il piatto, esaltando i sapori naturali del pesce senza coprirli. L'accompagnamento ideale è un vino bianco fresco del territorio, come un Soave o un Prosecco di Valdobbiadene, che pulisce il palato tra un boccone e l'altro.

---